M4C1I3.2-2022-962-P-19178 - Ristorazione al "digitale"

CUP: B84D22006280006

L’idea progettuale ha come obiettivo la creazione di un laboratorio avanzato di cucina in grado di integrare, in ottica 4.0, tutti i macchinari presenti. È infatti evidente che la quarta rivoluzione industriale può portare significativi vantaggi all’interno delle cucine (professionali e non) ed è pertanto imperativo, per un Istituto Alberghiero, formare figure professionali in grado di operare in modo efficace ed efficiente in cucine sempre più digitalizzate. L’idea alla base del progetto è di equipaggiare un ambiente dedicato con attrezzature da cucina completamente digitalizzate, dove la presenza di numerosi sensori (installati sui forni, sui piani di cottura, sulle planetarie, etc.) e la connessione a internet (abilitata dall’Internet of Things, IoT) permettono la continua raccolta di dati. Tali dati si configurano come Big Data e la loro analisi permette di ottenere risparmi in termini di consumi energetici (sostenibilità ambientale), manodopera e sprechi. All’interno dell’ambiente laboratoriale, la connessione ad Internet, unitamente a nuovi attuatori, consente altresì il controllo remoto delle apparecchiature. Tale aspetto risulta particolarmente importante; la recente pandemia, la scarsità della manodopera (che in ambito ristorazione è un problema sempre più presente) ci hanno insegnato che le generazioni future devono essere in grado di lavorare in remoto. Da qui la necessità di formare professionisti che comprendano le nuove e sempre più avanzate funzionalità delle attrezzature da cucina (sia in termini di automazione dei processi di preparazione e cottura, sia in termini di controllo a distanza delle attrezzature stesse). La presenza in rete delle attrezzature da cucina permette altresì l’integrazione e l’utilizzo di strumenti di Intelligenza Artificiale, Realtà Virtuale, Mista ad Aumentata. Rispetto a queste ultime tecnologie infatti, la presenza in rete delle apparecchiature consente il trasferimento dei relativi dati in dispositivi di tipo wearable a mobile che ben si prestano all’implementazione di applicazioni di Realtà Virtuale, Mista e Aumentata. Inoltre, i dati disponibili, oltre a poter essere analizzati con algoritmi di machine learning si prestano per essere interrogati da Assistenti Personali Intelligenti. L’ambiente laboratoriale previsto in questo progetto diventa pertanto il luogo dove sia il personale (studenti e docenti) che le attrezzature e i macchinari condividono informazioni. La presenza del Cloud e delle applicazioni web e mobile consente una comunicazione omnidirezionale con condivisione di ricette, procedure, parametri di funzionamento delle attrezzature, etc. Tali aspetti risultano poi ancora più importanti se si considera come il business nell’ambito della ristorazione stia mutando in modo significativo al passare del tempo. Anche in questo caso la pandemia ha sottolineato l’importanza del Take Away, mentre già da tempo la presenza di corrieri sempre più capillari (Glovo, Deliveroo, etc.) stanno spingendo le consegne a domicilio: il tempo di cottura diventa quindi una variabile fondamentale in un contesto che, come detto, presenta scarsità di manodopera. Da quanto detto è evidente che il presente progetto mira a rispondere a tutti questi quesiti al fine di fornire agli studenti tutte quelle competenze digitali specialistiche che saranno necessarie per far fronte alle esigenze di un settore caratterizzato da notevoli cambiamenti (molti dei quali già in atto).